La Inocuidad Alimentaria, según la OMS, se define como “todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que estén destinados“. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son aquellas que se originan a partir de consumo de alimentos o de agua contaminados, principalmente por bacterias, hongos, virus y toxinas.

El cuadro clínico será variable dependiendo del patógeno causante de la enfermedad, sin embargo, comúnmente se presentan trastornos gastrointestinales, pero en algunos casos puede presentarse fiebre, inclusive trastornos neurológicos, hepáticos y meningitis.

De acuerdo al Minsal, el mayor número de brotes de ETAs se manifiestan durante el trimestre enero-marzo, los alimentos más frecuentes involucrados en un brote de ETA son las comidas y platos preparados en un 43%, productos de pesca (29%), huevos y ovoproductos (10%). En cuanto al lugar de consumo de alimentos, el hogar es el responsable del 53% de los brotes y las instalaciones destinadas a la preparación y consumo inmediato de alimentos en un 33%.

En cuanto al proceso responsable en la pérdida de inocuidad, predomina la manipulación doméstica (39%) y comercial (37 %), el almacenamiento incorrecto de los alimentos es el causante del 6% de los brotes. Lo anterior demuestra que la capacitación de los manipuladores de alimentos es vital para elaborar y consumir alimentos seguros.

Frente a esta problemática existen determinadas medidas de prevención:

• Lavado de manos con agua y jabón antes y durante la preparación de alimentos, después de ocupar servicios higiénicos.
•  Manipular por separado los alimentos crudos, de los cocinados o listos para comer.
•  Consumir alimentos bien cocidos, principalmente carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos; superar los 70°C en su zona central.
•  Lavar y desinfectar frutas y verduras. Mantener alimentos a temperaturas seguras; refrigerados a menos de 5°C y platos calientes sobre los 65°C.
•  No dejar alimentos preparados por más de dos horas a temperatura ambiente.
•  Recalentar los alimentos refrigerados superando nuevamente los 70°C. Descongelar en forma lenta (refrigerador) o rápida (microondas), nunca a temperatura ambiente.
•  Utilizar solo agua potable.
•  Asear y desinfectar superficies donde se preparan alimentos.
•  No consumir mayonesa casera.
•  Comprar y consumir alimentos en lugares autorizados.