Existe una serie de enfermedades asociadas a la intoxicación alimentaria, principalmente por la contaminación con bacterias, parásitos u otros agentes, lo que es más frecuente en el caso del consumo de carnes crudas. Dentro de ellas se mencionan: la Salmonella, Listeria, Escherichia Coli y Triquinosis, entre otras. 

Para evitar estas enfermedades, además de comprar los alimentos en lugares establecidos, hay que preocuparse de mantener la cadena de frío una vez que traslade la carne a su casa y ser prolijo en la preparación. Respecto a esto último, si bien muchas veces el tiempo apremia, lo recomendable es consumir la carne bien cocida o de lo contrario se puede producir el contagio con bacterias y parásitos. 

Así lo señala el académico del Departamento de Ciencias Químicas y Biológicas de la Facultad de Medicina y Ciencia de la U. San Sebastián, Claudio Figueroa, quien explica que en Chile las normas y controles sanitarios son muy estrictos, pero es bueno saber qué tipo de carnes tienen que estar bien cocidas para no sufrir intoxicaciones. “Principalmente se trata del cerdo y el pollo. En el caso de este último, hay dos bacterias que son más prevalentes como es la Salmonella y el Campylobacter, que están asociadas a cuadros gastrointestinales”. 

La salmonella se elimina a una alta temperatura de cocción del pollo, pero si queda medio crudo o el producto cocido entre en contacto con uno crudo, se produce una contaminación cruzada y se presentan síntomas de infección como náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. 

Mientras que el campylobacter es una bacteria que se encuentra en el intestino de los animales y en las personas puede ocasionar fiebre, dolor abdominal y  un cuadro diarreico. 

El docente de la USS indica que más complejo es el de la carne de cerdo por el riesgo de padecer triquinosis, que es una enfermedad causada por gusanos o parásitos generando los quistes de trichinella. “En general se piensa que este parásito está bien controlado, pero los casos de Triquinosis son más comunes de lo que se piensa y eso pasa porque muchas veces están sub- diagnosticados, pero se ha detectado este gusano en longanizas y otros productos”. 

Figueroa señala que este gusano “invade los tejidos musculares y se enquista en ellos, pero también puede hacerlo en  el hígado y los riñones y los quistes incluso pueden proliferar en otros órganos. El problema es que no hay tratamientos para eliminarlos y la enfermedad no tiene cura”. 

Otros microorganismos

El académico asegura que también hay que tener cuidado con la listeria, que es una infección generada por una bacteria que contamina los alimentos por mala manipulación de ellos. Y que tiene la particularidad de crecer a bajas temperaturas, por lo que es muy difícil de eliminar. “Hace poco hubo un brote asociado a leche y queso de cabra, pero como tiene que ver con la manipulación y es de carácter ambiental, también se presenta en distintos tipos de carnes crudas, incluido el pescado. Por eso es que a las embarazadas se les recomienda que no coman sushi, porque pueden afectar al feto y provocar abortos”, explica Figueroa.

En carnes de vacuno,  hay varios tipos de bacterias escherichia coli, pero sólo algunas provocan daños o enfermedades más graves a las personas.

El bioquímico asegura que particularmente existe una variante de esta bacteria que es la “escherichia coli enterohemorrágica, que está muy asociada al consumo de carnes crudas y es súper complicada, porque puede ocasionar una falla renal e incluso la muerte en algunos casos”.

Las personas experimentan una gastroenteritis que luego deriva a un cuadro de colitis enterohemorrágica, provocando serios daños en los intestinos y los riñones.

Por eso, las recomendaciones esenciales son no consumir carnes crudas de ningún tipo, saber que el limón no implica ningún tipo de cocción y tampoco elimina bacterias o parásitos y verificar con certeza el lugar de compra, para evitar productos que vengan de mataderos clandestinos.