Un estudio multicéntrico liderado por académicos de la Universidad San Sebastián quiso conocer los hábitos de los chilenos respecto al consumo de legumbres. Para ello comparó el consumo de este alimento en la población omnívora y vegetariana, llegando a la conclusión de que en ambos casos, la ingesta de esta superproteína aumentó considerablemente.

El estudio se realizó a través de una encuesta online aplicada en marzo de 2021, a un total de 3.339 adultos chilenos, de ambos sexos, excluyendo a las personas que no consumen legumbres por motivos de salud.

Resultados de la encuesta

En ambos grupos se registró un incremento en el consumo de legumbres, siendo un 25% el crecimiento en la población omnívora, y un 54,5% en la vegetariana y/o vegana. “Los vegetarianos demostraron una mayor frecuencia de consumo, además de una mayor variedad en cuanto a tipos de legumbres y formas de prepararlas, y un mayor conocimiento respecto de sus propiedades y beneficios”, señaló Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la Universidad Sebastián, e investigador de la carrera de Nutrición y Dietética, quien lideró el estudio.

Respecto a la frecuencia de consumo, el 61% de los vegetarianos o veganos indicó consumir legumbres tres o más veces por semana, frente a solo un 7% de las personas omnívoras. “Los vegetarianos consumen casi nueve veces más legumbres que los omnívoros”, aseguró Durán.

¿Por qué prefieren los vegetarianos las legumbres? De acuerdo con sus respuestas, porque reemplazan la carne, son deliciosas y nutritivas. De hecho, la mayoría de ellos asoció las legumbres a proteínas y una dieta saludable, destacando también que son accesibles y costo-efectivas, con un alto poder saciante.

Variedad de productos y preparaciones

El estudio identificó nueve tipos de legumbres consumidas por los chilenos, siendo las preferidas las lentejas, seguidas de porotos, garbanzos y porotos negros. De ellas, los vegetarianos y veganos aumentaron el consumo de garbanzos, lentejas rojas, porotos negros y rojos, triplicando a los omnívoros en cuanto al consumo de estos productos.

Respecto de las preparaciones, “por parte de los omnívoros, se ha mantenido el consumo de guisos en los últimos años; mientras que los vegetarianos buscan diferentes alternativas, adicionando a su dieta muchos otros tipos de preparaciones, como croquetas o hamburguesas, hummus, ceviches, cremas, ensaladas, falafel, pastas o purés. Tenemos que aprender de ellos”, señala el académico y ex presidente del Colegio de Nutricionistas.

Beneficios de un mayor consumo de legumbres

Las leguminosas juegan un rol importante en el control y prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Además, ayudan al control del peso por su alto poder saciante y su capacidad para regular los niveles de glucosa en sangre.

Por otro lado, cultivar legumbres contribuye a recuperar y mantener la salud de terrenos degradados, gracias a sus propiedades de fijación de nitrógeno, que permitirían reducir el uso de fertilizantes y mejorar naturalmente la fertilidad del suelo, ayudando al medio ambiente. “Las legumbres son un producto sustentable, lo que es atractivo para la población más joven, y esa es una de las formas de concientizar a las nuevas generaciones”, asegura el académico.

Destruir las barreras

Con respecto a las dificultades o barreras para el consumo de legumbres, la mayoría de los encuestados no vegetarianos señaló que las encuentran caras, o que no le gustan a la familia. “Se perciben como caras; Sin embargo, basta con calcular cuánto rinde un kilo, para darse cuenta del gran ahorro que significan para la familia. Por ejemplo, un kilo de porotos cuesta alrededor de $2.500; si lo dividimos en porciones de 70 gramos, nos da 14 platos, es decir, $180 pesos por plato”, advierte Durán.